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アラスカ生活
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こんにちは。
姉妹そろって、
ごぼうのささがきに夢中。
・・・ハハ、助かりました。

二女は、
角度をつけるのが上手。

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長女は、
切り込みも入れてくれた。


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さて、本題に。

先日、
オーガニックスーパーのレジの方に
「この豆を何に使うんです？」
と聞かれて、思わず
「納豆です！」
と答えたのがいい機会だったので（笑）、
ついに納豆を自作してみました。
「Oh, Natto!」
と知っていたからびっくり。


大豆300gに
スターターとして、
市販の納豆1/4パックを使いました。

一日、水に浸した大豆を
圧力鍋で10分間、茹でました。

水を切り、
熱いうちにスターターと混ぜて、
45℃で24時間発酵させました。


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チーズ絞りに使う布をかけて、
蓋をずらして保温していると、
表面だけが乾燥していくので、
途中、何度かかき混ぜました。


24時間発酵したのが、こちら↓
豆が割れちゃったのも。
混ぜないで、天地返しの方が
よかったのかしら！？


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あまり糸は引かないけど、
香りも味も納豆！

長女は、
納豆の糸が苦手なので、
逆に喜ばれるという


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ふと、目に入った
「発酵の技法」という本を捲ってみると、
納豆のこと、作り方など発見があったので、
メモを兼ねて書きにきました。







まずは日本語から、
ぬるぬるした粘液質の性質を「ねば」と言って、
納豆は非常にねばり気がつよいので、
「ねばねば」（p342)と重ねたんですね



納豆に似た発酵食品は
東アジア各地（中国・韓国・ネパールなど）に見られる（p342）。
こんな656ページにわたる論文もあるんですね
（全部はみてないです）。

大豆以外の種子から作られる
例えばDawadawaと呼ばれる発酵食品が
西アフリカにもあるようです。
興味深いです。





納豆菌は
バクテリア（Bacillus subtilis var. natto）で、
カビや乳酸菌のように
酸性化を引き起こすのではなく、
アルカリを産生する（p342）そうです。




作り方で勉強になったのは、
1)圧力鍋では、茹でるのでなく、
蒸す方がよかったこと。
→皮が圧力弁を詰まらせて、
爆発事故のもとになるそう。

2)スターターに芽胞を使う場合は、
豆が熱い（80℃）のうちに接種してもＯＫ。


3)納豆パックをスターターにする場合は、
培養温度になってから混ぜる。
→芽胞に比べて、
生育中のバクテリアは
耐熱性がないそうです。


4)スターターなしの納豆作りをしたいなら、
圧力鍋で蒸さない。
→大豆に付着している納豆菌の芽胞が
死滅してしまう可能性があるそう。


というわけで、
次は、
・圧力鍋で蒸して、
・約45℃で納豆パックのスターターと混ぜて、
・24時間ほど保温（45℃）
してみようかなと思います。

発酵の技法は、
これまで積読本だったけど（笑い）、
実際に試しながら読むと
非常に面白い本だなと気が付きました。

それでは、また！